川菜名家胡廉泉 系说川菜之——辣
聊起川菜，国人的第一反应一定是麻辣，盘中鲜红的辣椒灿然夺目，辣麻的完美组合已经深深刻入到每个中国人的印象当中，成为了川菜的显著特点。
从事川菜技术培训与研究40多年的胡廉泉老师，至今仍品味当初入行时师傅教的第一句话：“一菜一格、百菜百味”。 而川菜的味型变换多样，家常、麻辣、香辣、鱼香等共24种味型，其中只有7种味型是辣味明显的，剩下大多都是不辣的。这样说来大家也许会相当惊讶，为何辣味味型不算多的川菜能让辣变成菜系的名片呢？关键缘由是源于四川人民对辣椒的认识与运用。
辣椒被四川人称为海椒，意在它是从海外传进来的。辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，于明代传入中国，清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，成为一种大众化蔬菜。在中国，四川也不是最早接触并食用辣椒的地区，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓：下江人。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长，不断推陈出新的典型事例。胡老师简单地讲解了辣椒的由来以及四川接触辣椒并不是最早。
四川人不是最早吃辣椒，也并不像湖南、贵州一带是最能吃辣的，但四川是最会吃辣椒的，对于辣椒的运用和吃法四川人算是玩出了各种花样，吃出了名气。可以说辣椒促成了川菜，造成了川菜，胡老师如是点评川菜。
川菜味型上辣味的不同，川菜的辣不是一味的停留在只是辣上面，川菜有着许多基于辣而添味的味型，比如麻辣，加入花椒调味，现在已经是川菜的显著特点了。比如香辣，加入辣椒与其他香料一同调制，味辣且香，令人流连忘返。再比如鱼香，虽然辣味不是很明显，不过在鱼香味型的酸甜中带有一丝辣味，更让鱼香味型丰富饱满。
“川菜对于辣椒的花样不止在于味型的多样变化上，更是将辣椒这个食材本身玩出了花。四川对辣椒使用有许多自己的方法，比如泡辣椒，以酸菜的做法制成的辣椒，味道酸中带辣，形成了又一独特的泡脚风味。比如干辣椒面，把辣椒打磨制成粉状，以作为调味品或者蘸料，在火锅以及串串当中尤为流行。比如熟油辣子，将辣椒在锅里翻炒制成的调味品。”这只是在川菜中对于辣椒的常用方法，还有许许多多花样百出的方法在民间也是数不胜数。
社会在发展，时代在进步，川菜也不是不可一世的。无论是在海外，还是在国内，都要适当掌握当地食客的需求，并学习当地烹饪技巧。而随着原材料的日益丰富，川菜也顺应了这样的发展：用小米辣做出鲜辣味，用海南黄辣椒做出酸辣味……而对于辣椒的使用尤为重要。
从事川菜技术培训与研究40多年的胡廉泉老师，至今仍品味当初入行时师傅教的第一句话：“一菜一格、百菜百味”。 而川菜的味型变换多样，家常、麻辣、香辣、鱼香等共24种味型，其中只有7种味型是辣味明显的，剩下大多都是不辣的。这样说来大家也许会相当惊讶，为何辣味味型不算多的川菜能让辣变成菜系的名片呢？关键缘由是源于四川人民对辣椒的认识与运用。
辣椒被四川人称为海椒，意在它是从海外传进来的。辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，于明代传入中国，清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，成为一种大众化蔬菜。在中国，四川也不是最早接触并食用辣椒的地区，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓：下江人。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长，不断推陈出新的典型事例。胡老师简单地讲解了辣椒的由来以及四川接触辣椒并不是最早。
四川人不是最早吃辣椒，也并不像湖南、贵州一带是最能吃辣的，但四川是最会吃辣椒的，对于辣椒的运用和吃法四川人算是玩出了各种花样，吃出了名气。可以说辣椒促成了川菜，造成了川菜，胡老师如是点评川菜。
川菜味型上辣味的不同，川菜的辣不是一味的停留在只是辣上面，川菜有着许多基于辣而添味的味型，比如麻辣，加入花椒调味，现在已经是川菜的显著特点了。比如香辣，加入辣椒与其他香料一同调制，味辣且香，令人流连忘返。再比如鱼香，虽然辣味不是很明显，不过在鱼香味型的酸甜中带有一丝辣味，更让鱼香味型丰富饱满。
“川菜对于辣椒的花样不止在于味型的多样变化上，更是将辣椒这个食材本身玩出了花。四川对辣椒使用有许多自己的方法，比如泡辣椒，以酸菜的做法制成的辣椒，味道酸中带辣，形成了又一独特的泡脚风味。比如干辣椒面，把辣椒打磨制成粉状，以作为调味品或者蘸料，在火锅以及串串当中尤为流行。比如熟油辣子，将辣椒在锅里翻炒制成的调味品。”这只是在川菜中对于辣椒的常用方法，还有许许多多花样百出的方法在民间也是数不胜数。
社会在发展，时代在进步，川菜也不是不可一世的。无论是在海外，还是在国内，都要适当掌握当地食客的需求，并学习当地烹饪技巧。而随着原材料的日益丰富，川菜也顺应了这样的发展：用小米辣做出鲜辣味，用海南黄辣椒做出酸辣味……而对于辣椒的使用尤为重要。
现在一些厨师出现一种现象，糟蹋辣椒，不注意用量，一道菜中把辣椒当做配料，铺满厚厚的一层，让食客在辣椒中找菜。或者生熟辣椒混在一起，根本不去区分，让辣椒失去了本身的作用，这是对辣椒的一种浪费。辣不是一味的去盲目使用和过度使用辣椒，让大家尊重辣椒，不滥用辣椒，辣椒应使用度量衡原理， 辣椒的玩味，玩味的辣椒，让辣续写川菜的辉煌，让川菜继续辣向中国，辣向世界。
